炉膛火旺，锅铲声响。那围着布裙的厨匠，起落翻飞的菜刀，层层叠加的蒸笼，袅袅散发的雾气，盈满口鼻的菜香——一幅“喜迎宾客至，盛世话丰年”的喜气场景，在乡村农家上演。
在川东北一带，人们把乡村厨匠，称之为厨管师，或者办席的人。他们凭借一把锋利的菜刀和高超的技艺，走乡串户地服务邻里乡亲，用油、盐、柴、米、酱、醋、茶，烹调出咸麻酸甜香涩辣，以一双灵巧的手调制百味人生。
乡村厨匠一般分为两种，“红宴”和“白宴”。红宴厨匠主要从事蒸菜、炒菜、凉拌菜之类菜系的烹制，是乡村坝坝宴的主打厨匠，无论荤的、素的，还是热的、凉的，样样都精通。他们除上门入户帮别人办坝坝席外，平时受聘于乡场上的酒馆、饭店当大厨，很是受人欢迎。白宴厨匠，主要是烹制包子、花卷、馒头，以及抄手、水饺之类面食，在一些早餐店里当坐堂师傅，经年累月地与白面打交道，靠一身手艺吃饭。
上世纪八十年代前，农村生活条件差，坝坝席办得也很简单，除汤菜外，正菜只有九个，俗称“九大碗”。以肉墩子、酥肉、大刀丸子、扣肉（烧白）、猪蹄花、肥肠蒸碗、猪肝、肉丝、猪耳朵之类的蒸菜、炒菜和凉菜为主菜，搭配上海带和新鲜蔬菜等素食，一桌菜也就满满当当的了，人们去吃酒坐席，也叫吃“九大碗”。但每样菜份量都少，蒸菜类一人只有一份，其余都是用红薯、南瓜、芋头之类垫底。所以，坐席的人得讲规距，一碗菜，一人一筷，不能多吃多占，否则，你多挟一筷子，就差一份菜，就会有一个人吃不成。那时，乡下坐席兴“拈扎包”，有的人为了拈杂包回家，自己只有喝汤吃素菜，眼睁睁地看着别人吃肉了。此时想来也有些喜剧。没办法，生逢那个年代的人们，也只能如此了，往往为吃一顿肉，犹如盼星星盼月亮那么难。
改革开放后，人们物质文化生活水平得到了提升，坝坝席上的菜不仅仅限于九个，各种菜品也多了起来，随便一桌菜，荤素搭配都是20个左右，份量也大大超出了从前。但桌上吃的少，剩的多，无形中造成了浪费。明知吃不完，也要这样去操办，主要是怕别人说你席桌办差了，让你面子上过不去。
乡下没有酒馆饭店，如逢谁家生朝满日、嫁女娶媳妇、父母去世、办满月酒席，大多数都是自己操办。根据自家平常走亲访友来往的人客多少，要办多少桌酒席，得提前几天找厨匠计划。桌上摆多少个菜，以桌数折算每个菜所需原料，需要多少猪肉、牛肉、羊肉和鸡、鸭、鱼、肉，还有清油、佐料、青菜、萝卜、冬瓜、南瓜要多少斤，都一一写得清清楚楚，明明白白。所需物品采购齐全后，厨匠便会在正酒前一天，带着厨具上门，先是用砖块砌灶台，接着便是搭菜板剔骨切菜，宰杀鸡鸭鹅鱼，该烙的就烙，该煮的就煮，该进油锅的就进油锅，相互配合，各司其职，忙而不乱。
好在操办乡村坝坝席时，厨匠只负责上席菜品的蒸炒和佐料搭配，其余事情都由帮忙打杂的人来做。帮忙打杂的人都是主家自请，请的都是同村同院的乡邻或三亲六戚，纯属帮忙，负责吃住，不得付工钱。所以，厨匠除亲自操刀做几个主菜外，搭桌、淘洗、切菜、装碗、上笼、传菜之类的杂活，都由打杂的人负责。
乡村厨匠最拿手的菜是蒸菜，相比城里酒店的大厨，做出的大刀丸子、酥肉、盐菜扣肉，从色、香、味来说，更具特色。油炸的酥肉金黄脆嫩；粉蒸的丸子夹着肉末，白里透红；特别是过油抹酱的肉墩子，肥而不腻，进口化渣，吃起来别有一番风味。
就拿做大刀丸子来说吧，猪肉要选择肥瘦兼搭的三鲜肉，肉末不是用机器绞，而是人工用刀剁成。淀粉用的是红薯粉，因为红薯粉细滑、白净，有筋力。先在剁好的肉末内加入适量的葱头、生姜、花椒、食盐、鸡蛋清和少许白酒，将淀粉碾成细未，加水搅拌成泥状。把鸡蛋清放入锅内烘培成蛋皮，用蛋皮包裹上淀粉泥，捆成5厘米粗细的条状，放入蒸笼内用大火蒸，待蒸熟后出笼冷却备用，这就是大刀肉丸子的做法。
如果是做菜丸子，其主料是萝卜，将萝卜切成丝，加入少许食盐搅匀出水。然后，用纱布包住萝卜丝挤干其中水分，加入鸡蛋清、生姜、葱头、食盐、花椒、白酒，以及少许肉末，与淀粉搅拌成泥，同样用蛋皮包裹上笼蒸熟即可。有经验的厨匠在制作大刀丸子时，多少肉加多少淀粉，用多少水调和搅拌，心中自有分寸。否则，如果粉泥干了，蒸出来的丸子会垮筒，上不了席；如果粉泥调拌清了，吃起来就不酥嫩。
乡村厨匠做肉墩子和盐菜扣肉，也另有高招。选猪的坐墩肉，切成大方块，又叫坯子肉，用烙铁烧红去毛除汗，用清水洗净晾干，然后抹上豆瓣、生抽、白酒上色，放入油锅中过油去腥。坯子肉的色香味，取决于上色和过油，上色时豆瓣和生抽要适量，多了肉会呈黑色，少了肉会泛白；进锅过油也得掌握好火候，时间炸长了，肉质会变老，短了油色会变淡。所以，掌握火候全凭厨匠经验。
接下来便是切坯、装碗、上笼。肉墩切成5厘米见方，烧白扣肉1厘米左右厚为宜，按每桌人数而定每碗装多少个（片），一般农村坐席每桌为8人，所以要装8个（片）。将墩子扣肉抹上佐料，面子朝碗底，上面铺上一层主家自己腌制的盐菜，放入蒸笼内蒸熟，出笼时，在肉碗上扣上一只空碗翻转过来，就成了盐菜在底肉在上了。一碗冒着热气的墩子扣肉，不但颜色金黄，而且入口化渣，吃在嘴里油而不腻，酥嫩爽口，吃了一回想二回。这道菜，是厨子亮相出彩、炫食客眼球的一道菜，也是厨艺好赖的重要标志。
乡村厨匠靠手艺吃饭，都置办了整套办席工具，诸如蒸笼、碗碟、打菜的掌盆。他们上门做菜，大多数都是以桌论价，按总桌数折算工资，一般一场酒席办下来，长扯短围，每天的工资在300元左右。如果主家席桌少，则按天数收取工资，反正捆着绑着都一样，互不相亏。也有做包席的，由主家定出每桌多少钱的标准，全权由厨子进行操办，包括采购原材料、请人帮忙打杂、租借桌掎板凳等。主家只负责烟酒茶和招呼应酬客人，时间一到邀客入席就坐就是了。
乡村厨匠心地都很善良，在操办酒席时，不论白事红事，都会尽量为主家节约，避免造成浪费。遇到左邻右舍、同村同组的人办酒席，一般都是帮忙，大不了收点厨具磨损费。不会为了几百块工钱，伤了一辈子情谊。再说，都是乡里乡亲，相互都有帮忙的时候，不如做个顺水人情，名也有了，义也有了。
时下的乡村厨匠，生意一片火红，他们满怀对职业的赤诚，用一双勤劳的手、一颗火热的心渲染着乡村岁月。