短文网整理的食堂运营方案（精选9篇），快来看看吧，希望对您有所帮助。
食堂运营方案 篇1
为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1、采购。食堂设采购一名，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。
2、验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。
3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。
4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。
7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂工作制度
1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。
2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。
3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。
4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。
6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。
8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。
三、食堂卫生制度
（一）食品卫生
1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的'食物，以及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。
（二）餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2、厨具和餐具要固定摆好。
（三）环境卫生
1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物
4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。
（四）食堂工作人员个人卫生
1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
四、监督与管理
成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：
校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。
总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。
政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。
食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。
食堂运营方案 篇2
学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。
一、实施学校示范性管理的目的
通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。
二、实施学校食堂示范性管理的内容
（一）健全管理机制，强化工作责任。
学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作
（二）体现公益服务，确定运作模式。
食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。
1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。
2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。
3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。
4、食堂人员必须明确自己的.职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。
（三）规范设施事务，实行规范管理。 设置标准齐全的功能室
学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：
（1）粗加工间
食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
（2）切配间
切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
（3）烹调间
加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
（4）备餐间
有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。
（5）消毒间
餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。
（6）更衣间
设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。
食堂运营方案 篇3
食堂成本控制的费用，意思要减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。二是找准供货商，在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勤眼亮：“货比三家”，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下（质量、价格相同），就近进货，这样可以减少运输费用。食堂财务管理人员需要积极去市场调研，找到更好的材料供应商，把这些信息反馈给食堂承包经营者，如果食堂承包经营者不采纳食堂管理员意见，需提交合理的书面解释。
杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失误、菜谱安排不当等）都可能造成浪费。因此从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止浪费。食堂管理员要全面督查这个过程，对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则进行处罚。
食堂需要采购易耗品等的时候，由于要计算进食堂营业成本，在采购这些物品的时候，必须经过食堂管理人员的同意才能进行购买。如果确实是食堂的必需品，要及时回复同意，以防止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品，应立即予以拒绝，即使对方购买，也不应计入营业成本。
要搞好食堂成本管理，主要从以下方面入手：
1、采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。
2、建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表公布。
3、采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材料采购成本。
利润率控制方面：
销售利润率=（营业收入-营业成本）/营业收入__100%
营业收入由于是按照卡机直接计算出来的，所以不需要进行考虑，先行暂定控制销售利润率为%以下，根据营业收入和上面计算出来的营业成本，我们就可以计算出销售利润率，如果实际销售利润率超过我们核定的利润率，那我们就在付款的时候自动扣除多余的部分，把这些多余的部分按照一定的比例以补助形式返还给员工。
成本、利润率控制方法的好处是：
1、由于很多盈利机构，会由于各种原因，持有两种以上的报表，人为的改变采购成本。
⑴如果他们成本报的比实际高，会表面降低其利润率，会让我们核定的利润率没有启到实际的`核定效果，我们可以按照成本核算上面的方法就可以对其提出合理的进货渠道，降低其采购成本。
⑵如果他们成本报的比实际低，会表面降低其采购成本，会让我们在成本核算上面没有实际的效果，但是它可以无形中提高虚高的利润率，我们可以按照利润率的核定方法，把多余的部分予以去掉。
2、大量减少对饭菜定价等其他程序，提高效率，从根本上解决实际问题。
3、这样可以让员工感觉到食堂是福利食堂，不是以盈利为目的的食堂，体现企业对员工的关怀，增强员工对企业的信心。
食堂运营方案 篇4
第一章奖励
第一条奖励的种类分为：精神奖励和物质奖励；
第二条精神奖励包括：表扬、通报表扬、通令嘉奖；
第三条物质奖励包括：发放奖金、晋升工资；
第四条在下列行为之一者给予表扬并发给50元以上100以内的奖金；
（1）工作态度端正、服务质量高，当月受到宾客书面表扬累计达3次（含3次）以上的；
（2）完成上级交办的重要工作事项，效果突出，受到上级领导肯定和好评的；
（3）拾金不昧，及时设法将物品归还失主，金额在人民币1000元以上3000元以内的；
（4）见义勇为，敢于同坏人坏事作斗争，及时制止各种不良现象和违纪行为，影响突出的；
（5）维护公司及餐厅利益，及时排除事故，使公司避免经济损失，金额在3000元及其以上的；
（6）团结互助、关心他人和集体，当月为员工酒店做好人好事3件（含3件）以上的；
（7）模范执行公司及餐厅各项规章制度，6个月内无迟到、早退、旷工、病事假和违章处罚记录；
（8）带病（病情经医生证明应该休息的）坚持工作，1个月内累计在2次（含2次）以上的；
（9）加班加点不计报酬、不要补休，当水累计达3个工作日及其以上的；
（10）积极举报违纪违法案件，经部门经理室核查，情况属实的；
（11）完成任务好，当月受到公司领导表扬3次以上的；
（12）工作表现突出，在部门进行的评选活动中，被评定为部门优秀员工的；
（13）其他类似于上述行为，应予奖励的。
第五条有下列行为之一者，给予通报表扬并发给100元以上200元以内的奖金：
（1）工作态度好，服务优良、当月受到酒店书面表扬5次（含5次）以上的；
（2）拾金不昧，及时奖物品上缴并帮助查找失主，金额在3000元以上；
（3）见义勇为，及时制止违法犯罪和各种破坏活动，抓获犯罪嫌疑人的；
（4）一心为酒店及餐饮部着想，为酒店及餐饮部排忧解难或使宾客避免人身损害及经济损失，受到宾客表扬的；
（5）当月做好人好事5次（含5次）以上的；
（6）及时检查发现并排除设备故障或消防隐患，避免酒店遭受损失，金额在3000元及其以上的；
（7）在扩大酒店影响、宣传酒店形象、创造社会效益方面，作出优异成绩，为酒店及餐饮部赢得荣誉的；
（8）自觉维护酒店及餐饮部利益，在厉行节约、反对浪费以及降低经营管理成本方面作出优异成绩，得到领导和员工一致好评的；
（9）爱护公物，在设备维护保养、物品保管等方面作出突出成绩的；
（10）一贯工作表现突出，全年被评为区域优秀员工达3次（含3次）以上的；
（11）在年终考核中，考核等级为优秀的；
（12）其他类似于上述行为，应予奖励的。
第六条有下列情形之一的，将给予通令嘉奖并考虑申请晋升工资；
（1）在年终优秀员工评比中被评选为酒店优秀员工的；
（2）在酒店精神文明和企业文化建设中，作优异成绩，受到酒店或上级有关部门表彰的；
（3）维护酒店利益，使酒店避免直接经济损失，成绩突出的；
（4）见义勇为，积极同损害酒店利益和宾客安全的行为作斗争，作出突出贡献受到公安部门或上级有关部门通报表扬的；
（5）拾金不昧，及时、主动地将物品上缴部门或归还失主，金额在5000元以上的；
（6）全年受到客人书面表扬10次以上，事迹突出的；（7）其他类似于上述情形，应予奖励的。
第二章处罚
第八条处罚种类：分为口头警告、罚款、书面警告、通报批评、辞退；
第九条违反公司及餐厅规章制度情节较轻，够不上行政处分的，处以罚款。
罚款从本人工资中扣除；
第十条给予行政处分的，如有必要，可以同时处以罚款，当月发生违章违
纪行为2次及其以上的给予加倍处罚或从重处分；
第十一条有下列行为之一的，首次处以口头警告，2次及以上处以书面警告及罚款：
（1）不按规定位置佩戴工牌或员工证的；
（2）上班不穿工服或不按规定着装的；
（3）仪容不整、不修边幅、衣冠不整洁的；
（4）谈吐和举止粗鲁的；
（5）缺少酒店职业意识遇到上级领导和同事，不打招呼、不讲礼貌的；
（6）言行不文明，在工作中不使用礼貌用语的；
（7）当班时走路姿势不正或与他人搭肩牵手而行的；
（8）当月迟到、早退累计3次（含3次）以上或旷工一天以内的；
（9）当月上下班不按规定考勤卡的；
（10）代他人打卡或要求别人代打卡的；
（11）乘客用电梯或使用客用洗手间的；
（12）穿工作制服离店的；
（13）上下班不走员工通道的；
（14）上下班随身带包进店离店、不主动地向保安展示包内携带物品的；
（15）当班时擅离岗位的；
（16）当班时用酒店联系私人事务或接听私人电话时间超过5分钟的；
（17）在上班时间吃零食的；
（18）参加会议无故迟到的；
（19）随地吐痰、乱丢烟头、纸屑的；
（20）攀越围墙、栏杆、门窗的；
（21）在更—衣柜内存放酒店用品的；
（22）下班不离开酒店，无故在酒店逗留的；
（23）本部员工在营业场所消费、娱乐的；
（24）在工作岗位大声喧哗或聊天的；
（25）当班时间收看电视或收听收录机或看与工作业务无关书籍的；
（26）未按要求完成工作任务，情节较轻的；
（27）工作粗心，出现轻微事故或遭到客人口头投诉的；
（28）管理人员、督导不力，产生工作事故，负有领导连带责任的；
（29）管理人员有侮辱、体罚员工行为，遭到投诉的；
（30）其他类似于上述情形，应予处罚的。
第十二条有下列行为之一的，并处以书面警告及通报批评并罚款：
（1）当月迟到、早退累计5次（含5次）以上或旷工2天（含2天）以上的；
（2）伪造病假单，骗取病假或编造理由，骗取其他假期的；
（3）请假超过规定时间一天以上的；
（4）损坏公物和客人物品，价值在500元以内的；
（5）对宾客不礼貌，与宾客争辩的；
（6）拾遗不报，金额在500元以内的；
（7）服务质量差，业务技能不熟练，未能及时为客人提供满意服务，遭到客人投诉的；
（8）私自向客人索取小费，物品或其他报酬的；
（9）不服从工作安排，不行上级指示的；
（10）工作措施不力，未能按要求完成工作任务的；
（11）违反操作规程，给酒店造成损失金额在1000元以下的；
（12）工作麻痹大意，未能及时发现和排除事故隐患，给酒店成损失的金额在1000元以下的；
（13）搬弄是非，诽谤他人，影响团结的；
（14）侮辱、谩骂、恐吓他人，影响恶劣的；
（15）当班时擅自离岗，给工作带来影响的；
（16）携带酒店物品离店的；
（17）上班时睡觉的；
（18）发现危害酒店及餐饮部和客人的行为不及时采取措施制止或及时向有关人员和部门报告的；
（19）使用酒店电脑玩游戏的；
（20）下班或离岗，不锁门或忘记关闭电源、水龙头开关的；
（21）铺张浪费，不节约水、电给酒店带来损失的；
（22）在酒店工作和生活区域乱写乱画的；
（23）损坏酒店及餐饮部声誉和形象，情节较轻的；
（24）违章违纪不接受教育或处罚的；
（25）参加会议无故缺席的；
（26）其他类似于上述情节应予处罚的；
第十三条有下列行为之一的，给予书面警告及通报批评并罚款：
（1）在营业场所吵闹，扰乱酒店秩序的；
（2）涂改、伪造单据和证明的；
（3）工作粗心，出现工作或服务质量的事故的'；
（4）对检举违章纪行为的人进行打击报复的；
（5）拾遗不报金额在1000元以内的；
（6）工作中与宾客争吵，造成不良影响的；
（7）无正当理由拒不接受工作安排，经教育仍不改正的；
（8）劳动纪律松散，当月被口头警告2次（含2次）以上的；
（9）玩忽职守，导致发生责任事故的；
（10）不按规定收发，登记保密文件的；
（11）工作消极怠工，当月工作失误或完不成工作任务2次（含2次）以上的；
（12）违反操作规程，造成设备损坏，损失金额在1500元以上的；
（13）遇到坏人坏事或他人求助时，有意躲避的；
（14）发现损害酒店及餐饮部利益的行为不制止，不报告的；
（15）违反消防规定，导致出现责任事故，情节较轻的；
（16）丢失工作制服或员工饭卡或更—衣柜钥匙，隐瞒不报的；
（17）背后对领导和同事不负责任的乱发议论，列中生有，进行人身攻击的；
（18）造谣生事，写匿名信，诬蔑陷害他人的；
（19）工作中弄虚作假，欺骗组织和同事的；
（20）其他类似上述情形，应予处罚的。
第十四条有下列行为之一的给予辞退：
（1）工作严重失误，给酒店及餐饮部和客人带来损失的；
（2）工作中违反操作规程，造成设备损坏，损失在5000元以上的；
（3）工作中违反治安规定和工作失职，导致酒店及餐饮部财产或客人财物被盗，损失金额在5000元以上的；
（4）工作中违反消防规定或工作失职，未能及时发现或排除消防患，使酒店发生火警，成损失在5000元以上的；
（5）参与或变相赌博，被公安机关处罚的；
（6）在酒店打架、斗殴的；
（7）观看或传播淫秽书籍、录像的；
（8）酗酒、吸毒的；
（9）经常违反劳动纪律，屡教不改的；
（10）借工作之便，损公肥私、中饱私囊的；
（11）蓄意破坏公物或客人物品的；
（12）恶语伤人、侮辱谩骂或殴打客人与同事的；
（13）拒不服从工作分配，经教育仍不悔改的；
（14）工作严重失职，造成不良影响的；
（15）试用期，经考核不合格的；
（16）年终考核为不称职的；
（17）当月旷工3天（含3天）以上的；
（18）当月迟到、早退累计达8次（含8次）以上的；
（19）工作不负责任，玩忽职守，给酒店造成严重经济损失或严重损害酒店声誉的；
（20）违反计划生育规定，超计划生育或无计划生育的；
（21）品质恶劣、道德败坏，男女关系混乱，造成不良影响的；
（22）其他严重违纪行为，应予辞退的。
第三章组织实施
第十五条餐厅的奖励和处罚工作由部门经理具体组织实施，经理应本着高度
负责的精神和公开、公正的原则，严格掌握政策并及时收集员工的反映，不断改进和提高执法水平；
第十六条各区域可以根据餐厅奖罚条例确定的奖罚标准和原则，根据自身的实际情况，制定本区域奖罚条例或实施细则并组织实施；
第十七条对员工给予通令嘉奖以上奖励或通报批评以上处分，需由人事部调查核实，再报公司领导批准；
第十八条对员工给予50元以上100元以下奖励或罚款的，由员工所在区域报部门经理，经核查，再报行政办公室，由行政办公室下发奖罚单；
第十九条各区域根据所在部门奖罚条例对员工进行奖罚，奖励或处罚金额在50元以下，由区域自行决定，报行政办公室备案；50元以上报由行政办公室核准，下发奖罚单。
备注：以上罚款统一公司财务室在员工当月工资中扣除，作为部门活动经费，留作为奖励员工的奖金和员工活动用；
第四章申诉和申诉的受理
第二十条奖励或处罚，如果与事实不符，员工可以向行政部申诉，申诉可以以书面形式进行，有关具体事项请按照《金果湾餐厅员工奖罚条例》。
食堂运营方案 篇5
一、运营模式
1、职工食堂是员工福利的一部分，不以盈利为目的，旨在给员工提供方便、干净、健康、可口的饭菜，费用支出以公司补贴为主要来源。
2、职工食堂实行班长负责制，对最高管理者负责，并接受全体员工的监督。
3、职工食堂为班组建制，设班长一名，主厨一名，面案一名，帮厨若干名，清洁工一名。
4、食堂所有物料采购由公司物资供应部门专人负责，监察部负责监管。
5、食堂设一名兼职库管员，负责物料的保管和出入库，并设立账目，定期盘点。
6、财务部负责发放车间餐，负责办理饭卡，负责核查食堂往来账务，结算采购支出。
7、办公室负责监督食堂有关制度执行情况。
二、岗位职责
(一)班长职责
1、负责主持职工食堂的全面工作，是食堂安全、卫生长一责任人。
2、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。
3、做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性。
4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。
5、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
6、及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解决存在的问题，定期向主管领导报告和请示工作。
7、严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。
8、负责检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生。
9、负责所属员工的考勤，合理安排员工工作。
10、负责维持就餐秩序，巡视监督就餐人员是否按规定就餐。
(二)主厨职责
1、负责带领助厨按菜谱完成每顿饭菜的烹调制作，保证按时开饭。
2、精通本职业务，科学安排食谱，适时调整菜谱。
3、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞。
4、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
5、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的饭菜。
6、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。
7、贯彻执行国家有关食品卫生、安全、消防的有关法律法规及
公司的有关规定。
(三)服务员职责
1、分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，热情待客，为就餐人员提供良好的服务。
2、监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。
3、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的.食品。
4、完成主管领导布置的其他工作。
(四)采购员职责
1、熟悉货源情况，根据采购计划或主管的安排，及时采购回所需物品和原材料。
2、熟悉并严格执行《食品卫生法》，拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。
3、搞好市场物价调查，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。
4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。
5、严格遵守财务制度，做到发票与实物相符，手续完善，结算及时准确。
6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。
(五)保管员职责
1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要核对清楚。
2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立
原材料进出账簿，保证帐实相符。
3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。
4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。
5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。
6、定期做好物资清点。
7、完成领导交办的其他工作任务。
三、食堂工作人员管理
1、工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，不迟到、不早退、有事提前请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。班长做好考勤记录。
2、工作人员要服从工作分配，保质保量地完成本职工作，同时要团结一致，互相帮助，搞好协作。
3、工作人员要讲究职业道德，牢固树立服务意识，主动热情，礼貌待人，热爱本职，文明服务。
4、工作人员不得私拿、私分、私吃主副食品，凡违反者，要双倍补偿并视情节轻重处以罚款，直至辞退。
5、爱护食堂的一切设备、餐具，保持所有用具清洁卫生，完好无损。
6、食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。
7、食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年到指定医院进行一次健康检查，检查不合格者，立即调离食堂。
8、所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立即停止工作，请假治疗。
9、做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。
10、下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。
四、用餐人员管理
1、就餐人员凭财务部发放的饭票和饭卡用餐。饭票分早、中晚三种，只在当时当次有效，过期一律作废。凡持饭卡者每吃一顿饭刷一次卡。
2、自觉遵守就餐秩序，尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插队，自觉服从餐厅人员的管理。
3、就餐人员必须在餐厅就餐，不得将食品饭菜带出餐厅，。
4、餐厅内严禁酗酒，不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
5、爱护餐厅的公共设施及公物，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳，不准蹲在餐凳上用餐。
6、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜、汤等洒泼在餐桌、椅和地上。
7、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要，不准剩饭菜。
五、采购及库房管理
1、食堂库管员应至少提前半个工作日将采购计划单提交给采购员，采购员凭库管员开出的采购单在规定时间内完成采购，不得延误使用。严禁采购腐烂、变质食物。
2、采购员采购用品后交库管员入库，库管员查验物品后开具入库单，入库单一式三份，财务、仓管和采购各一联。
食堂运营方案 篇6
单位食堂是企业、机关、学校等单位内为员工学生提供餐饮服务的重要场所，为保障员工学生的营养需求以及确保食品安全卫生，单位食堂的管理方案和措施至关重要。本文将从食品安全、营养均衡、服务质量等方面，探讨有效的单位食堂管理方案与措施。
一、食品安全管理
食品安全是单位食堂管理的首要问题，保障食品安全是保障员工健康的基础。为了确保食品安全，单位食堂应设立一个明确的安全管理机构，建立食品安全管理标准和操作规程，并进行定期自检和抽检。单位食堂应选择正规的食品供应商，对食品生产的供应商进行评估，并签订充分的合同，确保食品的质量和安全。
在食品的采购过程中，必须检查每种食品的合法证件，检查食品的包装是否完整，还要检查保质期是否到期，尤其是对易腐食品，要严格检查。单位食堂要妥善保管食品，保障食品的新鲜度和卫生，保证菜品味道的鲜美以及减少风险。
二、营养均衡的餐食供给
营养均衡的餐食供给是单位食堂管理的重点内容，为了满足员工学生的不同需求，单位食堂应根据员工学生的身体条件、工作强度、饮食喜好等因素，设计出合理的饮食搭配和平衡的食物组合。
从食品的种类来看，单位食堂要根据不同季节选购新鲜的蔬菜水果，保证膳食中蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等营养成分的均衡。此外，单位食堂应注重烹制菜品的技巧，烹饪方式要健康，烹饪过程中要注重保持食品的口感和美味。
三、服务质量的提升
服务质量的提升是单位食堂管理的关键要素，一个好的单位食堂服务可以提高员工学生的工作热情和生活质量。为了提高服务质量，单位食堂应加强员工培训，提高服务员的专业素质，培育一批高素质的厨师，不仅要重视食品的.味道，也要注重餐厅的环境和装饰。
单位食堂应推行点餐服务，这样可以减少浪费，为员工提供便捷的用餐服务。点餐服务可以通过电子点餐系统来实现，让员工方便快捷地点餐，并且可以享受更优质的服务。
四、成本控制
单位食堂在保证食品质量和服务质量的前提下，还应注重成本控制。精打细算减少浪费，提高食品保质期，与供应商谈判获取更优惠的采购价格等，都是有效的成本控制手段。
在用工上，应合理选用工作人员数量，根据日用餐量合理调配工作人数，避免因过多员工流动性导致的用工负担。同时建立硬件设施的维护与保养制度，适时采取保养调整和节约能源的措施等。
结语
单位食堂的管理方案和措施的实施必须要科学合理，由此实现食堂服务质量的提高，以及食品质量的保障，营养餐饮更是要根据不同的人员进行差异化搭配，保证满足不同身体状况的需求。同时，还要有效地控制成本，提高单位食堂的运营效率。此举既有利于员工学生的身体健康，也有利于企业单位的发展。
食堂运营方案 篇7
一、运营模式
1、职工食堂是员工福利的一部分，不以盈利为目的，旨在给员工提供方便、干净、健康、可口的饭菜，费用支出以公司补贴为主要来源。
2、职工食堂实行班长负责制，对最高管理者负责，并接受全体员工的监督。
3、职工食堂为班组建制，设班长一名，主厨一名，面案一名，帮厨若干名，清洁工一名。
4、食堂所有物料采购由公司物资供应部门专人负责，监察部负责监管。
5、食堂设一名兼职库管员，负责物料的保管和出入库，并设立账目，定期盘点。
6、财务部负责发放车间餐，负责办理饭卡，负责核查食堂往来账务，结算采购支出。
7、办公室负责监督食堂有关制度执行情况。
二、岗位职责
(一)班长职责
1、负责主持职工食堂的全面工作，是食堂安全、卫生长一责任人。
2、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。
3、做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性。
4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。
5、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
6、及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解决存在的问题，定期向主管领导报告和请示工作。
7、严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。
8、负责检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生。
9、负责所属员工的考勤，合理安排员工工作。
10、负责维持就餐秩序，巡视监督就餐人员是否按规定就餐。
(二)主厨职责
1、负责带领助厨按菜谱完成每顿饭菜的烹调制作，保证按时开饭。
2、精通本职业务，科学安排食谱，适时调整菜谱。
3、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞。
4、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
5、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的饭菜。
6、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。
7、贯彻执行国家有关食品卫生、安全、消防的有关法律法规及公司的有关规定。
(三)服务员职责
1、分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，热情待客，为就餐人员提供良好的服务。
2、监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。
3、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
4、完成主管领导布置的其他工作。
(四)采购员职责
1、熟悉货源情况，根据采购计划或主管的.安排，及时采购回所需物品和原材料。
2、熟悉并严格执行《食品卫生法》，拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。
3、搞好市场物价调查，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。
4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。
5、严格遵守财务制度，做到发票与实物相符，手续完善，结算及时准确。
6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。
(五)保管员职责
1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要核对清楚。
2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出账簿，保证帐实相符。
3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。
4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。
5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。
6、定期做好物资清点。
7、完成领导交办的其他工作任务。
三、食堂工作人员管理
1、工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，不迟到、不早退、有事提前请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。班长做好考勤记录。
2、工作人员要服从工作分配，保质保量地完成本职工作，同时要团结一致，互相帮助，搞好协作。
3、工作人员要讲究职业道德，牢固树立服务意识，主动热情，礼貌待人，热爱本职，文明服务。
4、工作人员不得私拿、私分、私吃主副食品，凡违反者，要双倍补偿并视情节轻重处以罚款，直至辞退。
5、爱护食堂的一切设备、餐具，保持所有用具清洁卫生，完好无损。
6、食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。
7、食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年到指定医院进行一次健康检查，检查不合格者，立即调离食堂。
8、所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立即停止工作，请假治疗。
9、做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。
10、下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。
四、用餐人员管理
1、就餐人员凭财务部发放的饭票和饭卡用餐。饭票分早、中晚三种，只在当时当次有效，过期一律作废。凡持饭卡者每吃一顿饭刷一次卡。
2、自觉遵守就餐秩序，尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插队，自觉服从餐厅人员的管理。
3、就餐人员必须在餐厅就餐，不得将食品饭菜带出餐厅。
4、餐厅内严禁酗酒，不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
5、爱护餐厅的公共设施及公物，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳，不准蹲在餐凳上用餐。
6、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜、汤等洒泼在餐桌、椅和地上。
7、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要，不准剩饭菜。
五、采购及库房管理
1、食堂库管员应至少提前半个工作日将采购计划单提交给采购员，采购员凭库管员开出的采购单在规定时间内完成采购，不得延误使用。严禁采购腐烂、变质食物。
2、采购员采购用品后交库管员入库，库管员查验物品后开具入库单，入库单一式三份，财务、仓管和采购各一联。
食堂运营方案 篇8
随着现代化的城市建设和人们生活水平的提高，越来越多的住宅区都设置了业主食堂，以便方便业主享受美食。然而，业主食堂的运营方案离不开商家的良好经营管理，下面本文将对业主食堂的运营方案展开探讨。
一、市场调研
在开业前，商家要认真进行市场调研，了解客户的口味爱好、消费习惯、消费水平等相关信息，并针对性的根据客户的需求来调整经营方案。在市场中，要善于挖掘顾客的潜在需求，推出创新性且符合当地客人的口味的产品，满足业主口味多姿多彩的需求。可以定期进行消费调查和满意度调查。
二、定价策略
在食品行业，价格是一个很重要的因素，不合理的定价会影响到客户的消费体验。因此，在业主食堂中，商家要合理定价，以低于同类餐厅价格，并且要根据客户需求和市场情况灵活调整。
三、员工招聘与培训
员工是业主食堂经营中重要的环节，要进行精挑细选，找到较优秀的人才。同时，要给员工进行一定的培训，包括食品安全、客户服务等相关知识，提高员工的整体素质，增强他们的服务意识和职业道德。这样才有助于提升整个业主食堂的运营效果。
四、食品卫生安全与质量管理
食品的'卫生安全和质量是业主食堂维持生存的最基本条件。因此，商家要采用食品安全管理制度对食品的采购、加工、保存等环节进行监控，并配备必要的防腐剂、杀菌剂等。另外，商家也要制定一定的食品质量管理制度，确保食品的质量安全，保证业主食堂在业界的口碑。
五、宣传推广
在经营业主食堂的过程中，商家还需要加强宣传推广，定期举办优惠活动、促销活动，扩大消费群体。除了线下推广可以采取线上宣传形式，包括建设一个有吸引力的官方网站和微信公众号，加强与客户的互动和交流，让客户时刻了解经营业主食堂的相关信息。
六、创新服务内容
业主食堂在竞争激烈的市场中生存，需要不断的创新以提高服务水平和提升消费体验。可以开发新的菜品、推出不同价位的套餐、推出美食优惠活动等，满足业主口味多变多样的需求。在服务内容上也可以增加送餐服务，提高便捷性。
总结：
对于业主食堂的经营来说，市场调研、定价策略、员工招聘与培训、食品卫生安全与质量管理、宣传推广和创新服务内容等方方面面都非常重要。因此，商家需要深刻理解并系统地应用这些经营管理技巧，才能够提高业主食堂在竞争激烈的市场中的持续发展和生存能力。
食堂运营方案 篇9
一、运营方面
(一)指导思想
职工食堂是职工在就学过程中的生活保障,在饮食安全卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在校方的领导和监督下,服务好职工生活,服务好学校教学工作.
(二)总体经营目标
—-切实保障所有住读职工的生活,按日平均2500人就餐水平配置经营规模,并能满足极端就餐量3500人的需求.
—-满足高,中,低三个不同等次家庭收入的职工就餐需求,基本配餐标准:3.85—4.40元,平均日就餐标准4.36元.为保证最低需求,配有2—3元的生活标准,以满足所有职工的生活之需求.
—-保证完成校方对食堂投资年收回20万元资金的目标,为了最大限度适应校方对食堂经营的管理,我方愿上交校方食堂管理费1.8万元,合计为21.80万元.
—-年餐费收入283.40万元,经营毛利水平16.3%;经营费用20.42万元;经营费用率7.21%;经营者年利润3.92万元;利润率为1.38%(具体指标详见附表).
二,建立健全有一中食堂特色的管理模式
(一)校方自始至终参与食堂管理,指导是食堂经营管理工作,要求校方成立专门的班子参与经营之中监督,指导,服务我方的经营管理工作,以保证我们的经营行为合法有效.
(二)学校的管理监督职责:
1,监督审批,经营者的服务品种与价格;
2,检查监督食堂的卫生安全工作,对违规行为予以处罚;
3,抽查评价服务品种的质量,对违规行为予以处罚;
4,管理售饭卡系统,向经营者结付餐费.
5,协调职工就餐秩序.
(三)经营者实行电脑化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况,以提供明细监督依据.
(四)建立利益调控机制,保证校方,经营者的合作关系长期有效.
本方案是按就餐职工日平均2500人结合郧县市场价格水平测定的,且成本费用均是按低标水平估算的,购销价格允许浮动5%左右,为此,建议:按就读职工的多少控制收回投资之比例,即就餐职工每超过200或下降100人,按比例调整收回投资(收回投资和管理费)之比例.
三,经营估算情况
(一)经营指标
1,餐费营业收入283.40万元,其中富裕家庭类比重30%,750人,日平均餐费标准5元/人,年97.50万元;中等收入家庭类比重30%,750人,日平均餐费标准4.40元/人,年85.80万元;一般收入类比重40%,1000人,日平均餐费标准3.85/人,年100.10万元.
就餐实际天数每月按26天,每年按10个月.
2,材料成本182.61万元,材料成材成本64.53%.共分粮,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,调料六大类21个品种,其日,月年消耗定额见《成本消耗明细表》.
3,燃料27.36万元.燃料费率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水电月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月为8963元,月耗为27363元,三种燃料年耗为27.36万元.
4,工资27.29万元,费率为9.63%,月薪经理1100元,副经理1000元,楼层食堂主管800元,管理人员450—600元;食堂主厨400—500元,勤杂工350元,加停工期间管理人员工资8400元,每年工资27.29元,详见《工资及定员明细表》.
5,校方收回投资(包括管理费)21.80万元,费率为7.69%,其中:收回投资20万元,食堂管理费1.8万元.
6,企业管理费用20.42万元,费率为7.21%,详见《企业管理费明细表》.
7,经营者利润3.92万元,营业收入-材料成本-燃料-工资-校方收回投资-企业管理费=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92万元.
按简易核算:总收入-总成本=利润,即:283.40-279.48=3.92万元.计算成本率为98.72%,利润率1.28%.
(二)投资指标
为了提高花色品种和解决饭菜保温问题,以及必要的流动资金需投入资金40万元,其中:设备投资8万元,流动资金32万元.
四,经营管理措施
(一)强化食品安全措施,确保职工在校饮食安全.一是要建立安全责任制,食堂与与校方签定安全责任状,按食品卫生法,产品质量法和校方的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全.二是建立企业内部的安全监督管理体系,配备专一的食品卫生质量监督员,所有员工要与公司签定卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人,所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明,所有管理人员(包括企业内外部)到食堂检查工作,均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡,方能进入.三是建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应即时向校方报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度.
(二)增加花色品种,完善保温措施,改善职工就餐质量.一是添置必要的设备,从提高花色上减少就餐人数的流失,如增加油饼,馅饼,千层饼,热干面,清汤,胡辣汤等品种或产量,满足职工之需求,增加经营者的收入;二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证职工吃上热气腾腾的饭菜,三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由职工出任的流动食品质量与价格监督员.定期对饭菜的质量如温度,品种数量等进行抽查,并向校方反馈.
(三)管理机构与责任制.根据一中食堂的建设特点和经营指导思想,确定"统一经营,统一管理,统一核算,内部分组责制考核"为经营者的食堂运行机制.
1,经营者以公司名义与一中校方签定合同并成立:郧县一中食堂管理部,履行具体经营管理职责,以郧县一中食堂名义对内对外开展工作.生产部门为三个生产车间,一个品种开发车间作为生产加工主体,各车间按计划生产同样产品,以销售量作为目标考核的依据;成立财务,仓库,采购,质检等部门以统一管理和收发财物,把整个生产经营控制在食堂管理部统一经营管理之中.管理机构如图.
2,工资水平与郧县实际水平相适应,实行差别工资管理,食堂管理部经理月薪1100元,副经理1000元,食堂生产车间主管800元,其它均控制在350—600之间,以降低成本保证食堂正常运行,工资定员表如下:
(四),成本费用管理.职工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益.一是成立采购组,对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道,降低材料成本价格;二是建立健全内部信息和控制制度,对所有材料成本进行量化管理,按日反映出材料成本的购进,销售,加工,库存情况,以及时做出补货措施,杜绝人情货,人情价,凡进货物均要复称,核价,做到日计量,月盘存,对数量长短及时处理;三是量化管理费用,严格按照计划核销管理费用,在计划范围内,对部分费用实行包干,对部分项目实行目标合同管理,确保每项费用控制在计划范围内,以确保食堂正常运行.
五,建立健全配套的管理制度
在开展经营的1个月内建立合同目标管理,食品卫生安全,安全操作规程,各环节岗位责任制,精神文明建设,内部员工奖惩等六项管理制度,使经营管理行为有章可循.每套制度装订成册,均报校方一份,以争取监督管理。
食堂项目运营实施及管理方案
一、食堂工作流程管理
1、采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。
2、验收和保管。食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。
3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。
4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。
7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂工作制度
1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。
2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。
3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。
4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物;保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明;炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。
6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。
8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。
三、食堂卫生制度
(一)食品卫生
1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。
(二)餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2、厨具和餐具要固定摆好。
(三)环境卫生
1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物
4、对存放厨具，餐具的`各个角落要经常抹洗。
(四)食堂工作人员个人卫生
1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理发;勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
四、监督与管理
1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：
校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。
董事会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。
总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。
政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。
食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。
学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。膳食委员会成员：*** *** *** ***
2、强化师生监督。每曰早上主厨师及时公布当曰中、晚餐菜谱及次曰早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。
3、每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。
五、奖惩
1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元—300元奖励。
2、采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%;有低价高报现象，予以辞退;厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%;由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%;因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。
食堂项目运营实施及管理方案
一、运营战略:
积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步”的战略思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。
1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。
2、突出两个重点。①坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合贵校实际情况，开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品;②坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为师生提供优质、贴心的服务。
3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现：①格局布置上有所进步;②管理方法上有所进步;③菜品开发上有所进步;④服务品质上有所进步。
二、工作方针:
安全环保，服务优质，制度健全,创新和谐。以公司多年高校餐饮经营管理经验为基础,配合贵校文化特色和历史传统，形成别具特色的餐饮文化。
1、安全环保。 ①严格按《食品卫生法》标准来进行食品安全管理;②做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患; ③加强人员、环境安全防范，确保师生人身和财产安全;④增强环保意识,从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上，都尽量使用环保材料，全方位保证师生就餐环境安全。
2、服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正当需求,提供令师生满意的高品质服务。①相互尊重和理解,经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议,了解师生需求,并迅速做出反应;②不断提高服务标准和水平,在食堂经营管理中，每个环节都做到精益求精,提供规范化、标准化、人性化的服务;③充分尊重贵校文化传统和实际情况,结合节日、节气、民俗，有针对性地提供有价值的附加服务。
3、制度健全。①制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管理的各个环节(安全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等)，做到事事有法可依,处处有章可循。②制度兼顾稳定性和灵活性,在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时,随时根据实际情况的需要作出调整。 ③强化制度的执行力各部门各岗职权分明、责任到人，确保食堂的高效、合理运营。
4、发展和谐。坚持“以人为本”的管理理念,妥善处理好内外部的各种关系。①处理好食堂发展与员工利益的关系，保障员工的各项基本权利，做到奖罚分明。②组织开展丰富多样的业余文体活动，丰富员工的业余生活。③自觉融入学校的整体管理，配合学校各项工作的开展，鼓励员工积极参与学校组织的各项职工活动。
5、不断创新。①在菜品的创新上，需不断“走出去，引进来”，时刻保持菜品新鲜度;②把握时代潮流，发掘学生兴趣，不断提供形式新颖、贴合师生实际需求的服务。